第03:员工天地
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2020年06月25日 星期四 出版 上一期  下一期
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馄 饨
  ●严小华

  古代中国人认为这是一种密封的食品,没有七窍,所以称为“浑沌”,依据中国造字的规则,后来才称为“馄饨”。以前馄饨与水饺并无区别,千百年来水饺并无明显改变,但馄饨却在南方发扬光大,有了独立的风格。至唐朝起,正式区分了馄饨与水饺的称呼。吃馄饨我国许多地方有冬至吃馄饨的风俗。南宋时,当时临安(今杭州)也有每逢冬至吃馄饨的习俗。宋朝人认为临安人在冬至吃馄饨是为了祭祀祖先,只是到了南宋,我国才开始盛行冬至吃馄饨祭祖的风俗。现已成为各地早点黄金主角,也是正餐的主食之一。

  馄饨发展至今,名称繁多,制作形状口味各异,鲜香味美,遍布全国各地,深受人们喜爱。江浙等大多数地方称馄饨,而广东则称云吞,湖北称包面,江西称清汤,四川称抄手,新疆称曲曲等等。馄饨各地目前大小也不同,小馄饨馅少对皮的要求比较高,典型的皮滑肉嫩汤鲜。而大馄饨对于馅料就比较讲究,从鲜肉馅、笋丁肉、三鲜馅、素馅、虾仁馅,到蛋黄馅等,品种可谓琳琅满目。包的方法也有很多种,馄饨皮和水饺皮比较的话,馄饨皮为边长约6厘米的正方形,或顶边长约5厘米,底边长约7厘米的等腰梯形;根据馄饨的大小也可以定制皮的大小。而水饺皮为直径约7厘米左右的圆形。小馄饨也可以包出多个花式,大的就更多了。馄饨皮较薄,煮熟后有透明感,亦因此薄厚之别,等量的馄饨与水饺入沸水中煮,煮熟馄饨费时较短,煮水饺过程中另需加入3次凉水,经历所谓“三沉三浮”,方可保证煮熟。供应方式馄饨重汤料以汤食为主,而水饺重蘸料以干捞为主。

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