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2020年04月25日 星期六 出版 上一期  下一期
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一场餐饮界的文化盛宴
  中国文人,历来崇尚风雅,素有“以文会友”的优秀传统,“或十日一会,或月一寻盟”的雅集现象。如今,雅集似乎离我们越来越遥远,朋友圈里的温情时刻,手指划过,点赞之交胜过相见无言,我们是时候要向古人学习聚会的哲学了。

  所谓“雅集”,简单来说就是指古代文人雅士聚集在一起,进行与文学和艺术相关的游艺活动。那时候的“雅集”是古代文人最流行的一种聚会,“雅集”不但是“集”,而且必须有“雅人”、“雅兴”。那些赏心雅事,往往在这样的雅集中,得到某种高密度、戏剧化的呈现。

  知味雅集,以“春和景明,因时而食”为主题。范仲淹的《岳阳楼记》中,“至若春和景明,波澜不惊,上下天光,一碧万顷;沙鸥翔集,锦鳞游泳;岸芷汀兰,郁郁青青。”所描写出春风和煦,阳光明媚春季时节来渲染氛围,“节令时鲜”“因时而食”则体现出杭帮菜用料讲究的文化特点。

  知味雅集·春季杭帮菜美食文化展台中的24道精致菜品,展示了二十四节气中,春天六个节令的菜品。杭帮菜每个节令都有不同的时令菜品。俗语中:“立春吃芹,日日来劲”、“开春一声雷,惊蛰步鱼肥”、“清明螺,赛过鹅”。杭州习俗中,惊蛰要食撑腰糕、清明要吃青团,正所谓“因时而食,不时不食”。杭帮菜所讲究的就是菜肴的时令性。

  在知味雅集的展台中,每个春季节令的菜品都有体现。立春时节的“碧涧羹”,此菜出自南宋林洪《山家清供》的一道素食,描述了山居人家清淡饮食的清雅韵致。其色泽碧绿,清雅爽口,水芹香气扑鼻。杜甫爱吃的素菜是芹菜,曾留下名句“鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹”。

  苏轼的一首“春江水暖鸭先知”,道出了早春江景的优美画境。而现如今杭州冷菜厨师讲究刀工精细,粗菜细做,用食材冷拼、食材雕刻等技艺制作了一幅《春江水暖》图,这与当年惠崇的《春江晚景》图相比,不知苏轼会如何欣赏。

  “春分尝鲜有讲究,桃花鳜鱼马兰头”。春分时节,用桃花制成的桃花粥,色泽艳丽,香气宜人。张志和的一首“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,把春分时节的美景,表现得淋漓尽致。春分是鳜鱼最鲜美的时候,展台上的一道“翡翠珍珠鱼米”,用鳜鱼肉制成鱼茸,运用分子菜的制作原理,将鳜鱼鱼茸挤成珍珠般大小的鱼丸,再将马兰头剁成末、制成粥,把马兰头和鳜鱼两种时令食材,融为一体,让食客感受到春的气息。

  —道以假乱真的杭州创新小吃“龙井问茶”,如此富有诗意的名字,光听到这道菜就能勾起人们的食欲。将面粉和菠菜汁捏就的龙井茶样,配以鸡汤冲泡品食,茶样糕点+鸡汤的吃法,沁人心脾,富有新意。展台上还有在2007年杭州国际茶宴设计大赛、第八届中国美食节大赛中,连续荣获了两项金奖的“龙井茶酥”。

  杭帮菜博物馆的菜品可观可食。面点大师们制作了春季时令六道点心,春卷、荠菜馄饨、椿芽酥、酒酿圆子、撑腰糕、绿豆糕,请大家前来品尝交流。博物馆还推出了春季雅集雅菜,一道“珠联璧合”,将太极玉珠与翡翠鳖裙合二为一,还有竹径溪鱼、石烹蛏鳝等创新菜品,期待大家光临。(贾 林) 

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